Хлеб и диета

Часто пациенты говорят: «Доктор, но ведь хлеб содержит массу полезных веществ, витаминов и микроэлементов. Люди столетиями употребляли этот замечательный продукт, и никому даже в голову не приходило от него отказываться!»

Вся информация на данной странице представлена в полном соответствии с миссией нашей организации АНО"Аритм". Мы созданы для того, чтобы развивать информационные технологии помощи инвалидам и маломобильным гражданам. Представленная информация помогает инвалидам и маломобильным гражданам жить с их недугами, а также способствует профилактике заболеваний, могущих привести к инвалидности.

Действительно, с давних времен хлеб — один из основных продуктов питания. Его называли кормильцем, отцом, его одухотворяли, уважали. Детям с малых лет говорили, что к хлебу надо относиться бережно. По замечательной русской традиции хлебом с солью встречают дорогих гостей. Все это так! Но давайте подумаем, тот ли хлеб мы покупаем и едим сейчас, какой вкушали прошлые поколения?

Раньше для приготовления хлеба использовали муку из цельного зерна с высоким содержанием отрубей, а сейчас — рафинированную. Она плохо выводится из организма, накапливая слизь и создавая благоприятную среду для развития патогенных микробов. Углеводы, которые содержит белый хлеб, способны быстро расщепляться и мгновенно усваиваться, насыщая кровь глюкозой. Для организма это колоссальный стресс. Экономя на всем, производители часто закупают самую дешевую муку. Она может быть испорченной, излишне влажной, содержать в себе инородные примеси, быть зараженной бактериями и грибами. Чтобы придать такой муке нормальный вид, ее просушивают, тщательно просеивают, отбеливают с помощью пищевых отбеливателей — и вот перед нами мука высшего сорта. Однако настоящее волшебство начинается в пекарне: из, казалось бы, непригодной муки в кратчайшие сроки выпекаются ароматные и хрустящие булки. Использование вторично переработанного сырья позволяет еще больше сэкономить на производстве хлеба. Вы никогда не задумывались о том, куда идет хлеб, который испортился? Оказывается, его снова пускают в дело. По технологической инструкции, если на хлебе нет признаков порчи, его перемалывают и добавляют в свежее тесто.

Но соблюдают ли производители эту инструкцию? Не известно. Мука высшего сорта в процессе производства лишается белковых оболочек, в которых содержится до 70% витаминов, минеральных веществ и органических солей. В ней почти не остается так нужных организму витаминов В,, В2, фолиевой кислоты, витамина Е, а количество магния снижено в 6 раз.

О боснование.

Промыш ленная технология культивирова ния термоф ильны х дрож ж ей (дрож ж ей-сахаромицетов) была разработана во времена Первой м ировой войны, а первый завод по их изготовлению в СССР был построен в 1935 году. П роизводство таких дрож ж ей было чудовищным, но очень дешевым: для их культивирования использовали отходы целлю лозной и деревообрабаты ваю щ ей промыш ленности, хлопковую шелуху, корзинки подсолнечника, стерж ни ку курузных початков и т.д. У термоф ильных дрож ж ей был еще один огромны й плюс: хлеб на их основе созревал гораздо быстрее, чем на солодовой или хмелевой закваске, которая стоила значительно дорож е. С 1947 года такие дрож ж и стали повсем естно использоваться в хлебопекарной пром ы ш лен ности. Руководству страны удалось снизить стоимость хле ба, но о здоровье граждан никто в те годы, естественно, не думал. Хотя об опасны х свойствах промы ш ленных дрож ж ей знали уже во времена Первой мировой войны, в те годы это му факту не придали долж ного значения. Работая над проек том Der kleine M order — «М аленький убийца», — немецкие ученые хотели создать биологическое оружие. Его основны м действую щ им компонентом были дрож ж евые грибки, кото рые после попадания в организм человека должны были от равлять его продуктами своей ж изнедеятельности — пара литическими ядами.

Попадая в организм, термофильные дрожжи размножаются в геометрической прогрессии и поддерживают жизнедеятельность патогенной микрофлоры, угнетая полезные бактерии. Из-за этого грубейшим образом нарушается работа органов пищеварения: желудка, поджелудочной железы, желчного пузыря, печени, кишечника. Лучшим считается зерновой хлеб, приготовленный из цельной зерновой муки с использованием специальной классической закваски.

Для его выпечки используется мука из неочищенного зерна. А все витамины и микроэлементы содержатся как раз в оболочке зерна, иными словами, в отрубях.

Сегодня ясно прослеживается взаимосвязь между недостаточным употреблением клетчатки и развитием заболеваний. Так, доктор Макс Герзон, один из основоположников современной диетологии, высказал предположение, что рак — это месть природы за неправильно съеденную пищу. В своей книге «Лечение рака» он утверждает, что из 10 ООО случаев рака 9 999 являются результатом отравления собственными каловыми массами, и только один случай — результат действительно необратимых изменений организма дегенеративного характера.

Обоснование. Глютен — это сухая пшеничная клейковина. Ее начали активно пропагандировать и применять с 1979 года в Америке, для чего в штате Канзас создали Ассоциацию про изводителей пшеничной клейковины. Главным достоинством глютена было то, что при его добавлении в муку хлеб полу чался более пышным, упругим, долго хранился и не портился месяцами. Производители быстро смекнули, что на этом можно неплохо заработать и стали повсеместно использовать сухую пшеничную клейковину. Добавляя глютен в дешевую, низко сортную муку они получали великолепный на вид хлеб, и необ ходимость в покупке высокосортной муки отпала сама собой. Но со временем выяснилось, что глютен не так уж безобиден. Дело в том, что он не выводится из организма, его переизбы ток вызывает повреждение ворсинок тонкого кишечника и, как следствие, дистрофию кишки. Это заболевание называет ся целиакия. Ее основные симптомы: метеоризм, мышечные судороги, вздутие живота, анемия, анорексия, болезненность суставов, запоры, депрессия, диарея, дерматиты, бесплодие у мужчин и женщин, общее недомогание, мышечная слабость, остеопороз, рвота, рахитичный живот. Но ведь эти симптомы могут быть и при других заболеваниях, и вряд ли кто-то будет связывать нарушение здоровья с качеством хлеба!

Итак, пышный красивый хлеб из мутей неизвестного происхождения, непонятно кем и как упакованный, покидает пекарню и отправляется по магазинам. Дешевый хлеб пользуется популярностью среди всех слоев населения. Покупать более дорогую продукцию многие отказываются, думая рекламным слоганом: «Если нет разницы, то зачем платить дороже?» Но разница, оказывается, есть! В последние годы диетологи всего мира стали рекомендовать обогащать свой ежедневный рацион клетчаткой. Что же такое клетчатка?

ВЕЛИКИЙ ЧИСТИЛЬЩИК

Клетчатка (или пищевое волокно) — общее название целой группы веществ растительного происхождения, которые придают привычный упругий вид овощам, фруктам, злакам. По своему химическому составу пищевая клетчатка — это не усваиваемая организмом человека целлюлоза. Больше всего ее в пищевых отрубях и овощах. Клетчатка — уникальное пищевое волокно, которое помогает предотвратить или облегчить течение многих болезней. Она способствует росту благоприятной микрофлоры в кишечнике, так как является питательной средой для бактерий и незаменима в комплексном лечении дисбактериозов кишечника. А, как вы уже знаете, некоторые виды бактерий имеют большое значение для нормализации обмена веществ.

Всю клетчатку условно подразделяют на два вида — растворимую и нерастворимую. • Растворимая — способная растворяться бактериями и ферментами организма. Ее можно найти в мякоти яблока или кожуре огурца. • Нерастворимая — та, что «транзитом» проходит через желудочно-кишечный тракт, не усваивается и практически не подвергается изменениям. Это отруби (оболочка зерна).

Отруби — натуральный продукт мукомольного производства, который состоит из оболочек зерна и небольшого количества неотсортированной муки. Пищевая клетчатка, содержащаяся в отрубях, является одной из форм сложных («хороших») углеводов. Отруби содержат комплекс необходимых человеку витаминов группы В, которые непосредственно участвуют в жировом обмене. В состав отрубей, кроме того, входят витамины РР, Е, а также провитамин А (каротин). Отруби богаты различными минеральными веществами: калием, магнием, хромом, медью, селеном и т.д. Благодаря своему составу, они являются незаменимым диетическим продуктом, особенно важным дополнением к рациону больных ожирением.

Главное достоинство отрубей — высокое содержание пищевых волокон. Они регулируют работу кишечника, улучшают микрофлору толстой кишки, способствуют выведению холестерина, снижению уровня сахара в крови. Отруби по своим свойствам несколько напоминают активированный уголь.

Сами по себе они имеют низкую пищевую ценность и почти не усваиваются. Но, проходя по пищеварительному тракту, способны накапливать в себе жидкость (100 г отрубей способны впитать в себя до 400 г воды) и разбухают, создавая чувство насыщения. Тем самым они способствуют подавлению голода и уменьшению количества потребляемой пищи. При этом обязательным условием их применения является увеличенное потребление жидкости — до 1,5-2 литров в сутки. Без этого условия клетчатка перестает выполнять адсорбирующую функцию. Имея пористую структуру, отруби способны адсорбировать желчные кислоты, токсины, связывать и выводить нитраты, попадающие в организм с овощами и фруктами. Регулярное употребление отрубей может избавить от запоров. Обоснование.

У некоторых групп африканских аборигенов, почти не употребляющих в пищу мясо и молоко, стул обычно полужидкий.

Но при этом частота образования полипов и рака толстой кишки у них на порядок меньше, чем у жителей развитых стран, которые употребляют рафинированные продукты. Отсюда можно сделать вывод о связи между хроническими запорами и развитием рака толстой кишки. В виде пищевой добавки отруби эффективны при нарушениях функции печени, желчного пузыря, поджелудочной железы, хронических заболеваниях желудка и кишечника. Желчегонный эффект отрубей обеспечивается их стимулирующим влиянием на общую двигательную способность пищеварительного тракта (механическая стимуляция).

Систематическое употребление в пищу отрубей гарантированно снижает до нормы общий холестерин крови! Каким же образом отруби могут снизить холестерин в крови, если они не усваиваются организмом, проходя по кишечнику транзитом? Давайте разбираться. Ключевую роль в биосинтезе холестерина играет печень, но часть холестерина поступает в организм из содержащих его продуктов питания. Можно сказать, что в норме почти весь холестерин вырабатывается печенью, а не поступает с пищей. Однако чем человек полнее, тем больше организм производит холестерина и тем больше поступает его извне с продуктами питания с повышенным содержанием насыщенных жиров. Нидерландские ученые доказали, что самым важным фактором увеличения холестерина в крови является избыток веса.

Если человек поправляется всего лишь на полкилограмма, уровень холестерина в его крови повышается ровно в два раза!

Связь повышенного уровня холестерина и атеросклероза неоднозначна: с одной стороны, увеличение содержания холестерина в плазме крови считается бесспорным фактором риска атеросклероза, с другой — атеросклероз иногда развивается у людей с нормальным уровнем холестерина. Ученые обратили внимание, что у некоторых людей уровень холестерина в крови всегда повышен, а атеросклеротические бляшки при этом не образуются. Вероятно, их организм генетически адаптировался к национальным особенностям питания и научился предотвращать развитие атеросклероза, используя полезные фракции холестерина. При недостатке холестерина в пище организму приходится вырабатывать повышенное количество инсулина. Эти два фактора очень тесно взаимосвязаны: при повышенном уровне инсулина обязательно повышается уровень холестерина и наоборот. Поэтому атеросклероз нередко наблюдается у людей с нормальным уровнем холестерина. Особое значение имеют отруби при лечении ожирения и сахарного диабета. Положительное их действие обПроведите маленькое домашнее исследование. Не кала! А состава вашей пищи! И понаблюдайте за свойствами своего «поплавка» в унитазе. Если кал тонет в воде, значит, в вашем рационе присутствует слишком много жиров и мало клетчатки. Ну, а если он плавает, как поплавок, значит структура его легкая, пористая, и вы употребляете вполне достаточное количество овощей и фруктов.

Согласно данным Американской ассоциации диетического питания, рекомендуемая норма потребления клетчатки для мужчин составляет не менее 38 г в день, для женщин — 25 г в день. Однако, согласно исследованиям, проводимым этой же организацией, в настоящее время среднее количество потребления клетчатки в мире за сутки составляет не более 15 г на человека. 40 г отрубей содержат всего 8,5 г клетчатки. Значит, для полноценной жизнедеятельности ежедневно необходимо не менее 100 г отрубей. А при лечении ожирения это норма может быть даже постепенно увеличена. Если вы раньше никогда не использовали отруби в своем питании, начинать нужно с малых доз — по 1-2 столовые ложки в день. В течение недели можно довести объем до максимальной суточной дозировки — 100 г. условлено замедлением расщепления крахмала. Отруби не только сами обладают низким гликемическим индексом, но, что особенно важно, способны понижать гликемический индекс других продуктов. Люди издавна знали об этом и применяли целебные свойства отрубей для лечения болезней желудочно-кишечного тракта. Но совсем недавно обнаружена способность влиять на обмен веществ в целом. А ведь именно нарушение обмена веществ ведет к повышению веса. Отруби следует принимать равномерно в течение всего дня, обязательно запивая водой или водосодержащим продуктом (кефиром, йогуртами или другими кисломолочными продуктами). Отруби не отличаются изысканным вкусом, но ничего противного в них тоже нет. Выпускаются они в форме «кукурузных палочек», и их вполне можно использовать в качестве легкого перекуса — как сухарики и вместо привычного куска хлеба к обеду. Всегда можно позволить себе чашку чая с пригоршней таких «сухариков». Но и здесь есть ограничения!

У каждого из нас в желудочно-кишечном тракте есть газы. В желудок они попадают при заглатывании воздуха, а в кишечнике они образуются в результате жизнедеятельности населяющих его микроорганизмов. Большинство людей уверено, что у них образуется слишком много газов. Но обычно никаких отклонений не обнаруживается. У здорового человека за сутки в кишечнике образуется до 10 см3 газа, а частота его выделения может доходить до 14 раз в день. Кишечные газы в основном состоят из углекислого газа, кислорода, азота, водорода и небольшого количества метана. Эти газы не имеют запаха. Неприятный запах им придают серосодержащие вещества, которые в небольшом количестве образуются бактериями, населяющими толстый кишечник. Проходя транзитом по желудочно-кишечному тракту, все пищевые волокна, попадая в толстый кишечник, подвергаются атаке микроорганизмов, для которых представляют хороший питательный субстрат. Клетчатка достигает толстого кишечника в неизмененном виде, и только здесь при ее частичном расщеплении образуется газ. Водонерастворимые волокна проходят через желудочно-кишечный тракт практически без изменений и не приводят к значительному усилению газообразования.

Отруби не рекомендуется применять в период обострения гастрита, язвенной болезни, при колитах и энтеритах инфекционной этиологии, а также при спаечной болезни. Однако после затихания воспалительного процесса прием отрубей можно возобновить, начиная с малых объемов.

Так как многие постоянно недополучают клетчатку в ежедневном рационе, резкое ее увеличение может нарушить способность организма усваивать некоторые минеральные вещества: цинк, кальций, железо, магний, а также витамин В12. Учитывая возможность связывания клетчаткой кальция, железа и цинка и возникновения нарушений минерального баланса, следует индивидуально и тщательно подбирать дозировку отрубей, дополнительно обогащая свой рацион этими микроэлементами. Профессиональные диетологи, зная об этом, обязательно рекомендуют продукты богатые цинком и железом, например миндальные и грецкие орехи.